Création originale

Chipolata portugaise

Name: Chipolata portugaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 15 g Ail écrasé; 10 g Colorau (paprika doux portugais); 3 g Piri-piri en poudre; 1 g Laurier moulu; 4 g Poivre noir; 50 ml Vin rouge glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La vinha d'alhos — la marinade à l'ail et au vin qui définit toute la charcuterie portugaise, ramenée à l'échelle d'une chipolata.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ail écrasé	15 g
Colorau (paprika doux portugais)	10 g
Piri-piri en poudre	3 g
Laurier moulu	1 g
Poivre noir	4 g
Vin rouge glacé	50 ml

Le geste

Écraser l'ail en pâte avec un peu de sel, le laisser 12 h dans le vin, tout incorporer.
L'ail est ici deux fois plus dosé que dans une chipolata classique. C'est le produit.

Service

Grillée, avec une broa (pain de maïs) et un filet d'huile d'olive.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme