Création originale · Chine

Chipolata du Yunnan

Name: Chipolata du Yunnan
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 30 g Menthe fraîche hachée; 12 g Piment séché du Yunnan; 3 g Fleurs de jasmin séchées; 12 g Gingembre; 15 g Ail; 25 ml Jus de citron vert

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Menthe, piment séché et fleurs — le Yunnan, le plus végétal et le plus étrange des terroirs chinois.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Menthe fraîche hachée	30 g
Piment séché du Yunnan	12 g
Fleurs de jasmin séchées	3 g
Gingembre	12 g
Ail	15 g
Jus de citron vert	25 ml

Le geste

Les fleurs séchées sont un marqueur yunnanais — doser bas, elles montent vite.
Menthe à la main, en fin.

Service

Avec un riz gluant et une salade d'herbes crues.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays