Création originale · Espagne

Chipolata andalouse

Name: Chipolata andalouse
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Cumin; 4 g Coriandre moulue; 35 ml Vinaigre de Jerez; 3 g Origan; 15 g Ail écrasé; 8 g Pimentón

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Cumin, coriandre et vinaigre de Jerez — le profil du adobo, hérité d'al-Andalus.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Cumin	6 g
Coriandre moulue	4 g
Vinaigre de Jerez	35 ml
Origan	3 g
Ail écrasé	15 g
Pimentón	8 g

Le geste

Mariner 24 h dans le vinaigre : c'est le adobo andalou.
Le cumin domine — c'est ce qui distingue l'Andalousie de la Castille.

Service

Frite, avec des papas aliñadas et un fino bien froid.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays