Création originale · Espagne

Chipolata asturienne

Name: Chipolata asturienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 14 g Pimentón fumé; 2 g Laurier moulu; 12 g Ail écrasé; 2 g Origan; 3 g Poivre noir; 50 ml Cidre asturien glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Pimentón fumé, laurier et cidre — les Asturies, terre de cidre et de fabada.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pimentón fumé	14 g
Laurier moulu	2 g
Ail écrasé	12 g
Origan	2 g
Poivre noir	3 g
Cidre asturien glacé	50 ml

Le geste

Le cidre asturien est très acide : il travaille la viande, 24 h de repos suffisent.
Pocher 10 min dans du cidre avant de griller — la méthode a la sidra.

Service

Avec des fabes (gros haricots blancs) et du cidre versé de haut.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays