Création originale · France

Chipolata alsacienne

Name: Chipolata alsacienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 4 g Cumin; 20 g Raifort frais râpé; 80 g Lardons fumés en dés de 5 mm; 1,5 g Muscade; 3 g Poivre blanc; 50 ml Riesling glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Cumin, raifort et riesling — et des lardons fumés en dés, parce qu'en Alsace on ne met pas du fumé, on met du lard.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Cumin	4 g
Raifort frais râpé	20 g
Lardons fumés en dés de 5 mm	80 g
Muscade	1,5 g
Poivre blanc	3 g
Riesling glacé	50 ml

Le geste

Blanchir les lardons 2 min avant incorporation, sinon ils fondent et laissent des cavités.
Râper le raifort au dernier moment.

Service

Sur une choucroute, avec une moutarde alsacienne.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays