Création originale · France

Chipolata auvergnate

Name: Chipolata auvergnate
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 7 g Poivre noir concassé; 70 g Cantal entre-deux en dés de 6 mm; 10 g Ail écrasé; 1 g Muscade; 2 g Genièvre; 50 ml Vin rouge d'Auvergne

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Poivre en quantité, ail, et du cantal entre-deux en dés — la sobriété du Massif central.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Poivre noir concassé	7 g
Cantal entre-deux en dés de 6 mm	70 g
Ail écrasé	10 g
Muscade	1 g
Genièvre	2 g
Vin rouge d'Auvergne	50 ml

Le geste

7 g de poivre au kilo est le double de l'usage : c'est le profil auvergnat.
Le cantal en dés, incorporé à la main.

Service

Avec un aligot ou des lentilles vertes.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays