Création originale · France

Chipolata gasconne

Name: Chipolata gasconne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 8 g Piment d'Espelette; 60 g Graisse de canard; 12 g Ail écrasé; 25 ml Armagnac; 25 g Persil plat; 4 g Poivre noir

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Piment d'Espelette, ail, armagnac et graisse de canard — le Sud-Ouest sans détour.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piment d'Espelette	8 g
Graisse de canard	60 g
Ail écrasé	12 g
Armagnac	25 ml
Persil plat	25 g
Poivre noir	4 g

Le geste

Remplacer 60 g du gras de bardière par la graisse de canard, ne pas l'ajouter.
L'Espelette est fruité : il peut être dosé haut sans brûler.

Service

Avec des haricots tarbais et une salade à l'échalote.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays