Création originale · France

Chipolata normande

Name: Chipolata normande
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 120 g Pomme confite au calvados, dés de 8 mm; 40 ml Cidre brut réduit de moitié; 15 ml Calvados; 1 g Muscade; 1 g Thym; 3 g Poivre blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Pomme confite au calvados et cidre réduit — le profil de la saucisse signature, en format chipolata.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pomme confite au calvados, dés de 8 mm	120 g
Cidre brut réduit de moitié	40 ml
Calvados	15 ml
Muscade	1 g
Thym	1 g
Poivre blanc	3 g

Le geste

Pomme confite, jamais crue : reine des reinettes ou boskoop, poêlées au beurre jusqu'à translucidité, puis refroidies.
Réduire le cidre avant incorporation.

Service

Avec un écrasé de pommes de terre et une sauce au cidre.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays