Création originale · France

Chipolata basque

Name: Chipolata basque
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Piment d'Espelette; 100 g Piperade confite et pressée; 70 g Jambon de Bayonne en dés; 10 g Ail écrasé; 2 g Thym; 40 ml Vin d'Irouléguy

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Piment d'Espelette, piperade confite et jambon de Bayonne — le trio du Labourd.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piment d'Espelette	10 g
Piperade confite et pressée	100 g
Jambon de Bayonne en dés	70 g
Ail écrasé	10 g
Thym	2 g
Vin d'Irouléguy	40 ml

Le geste

La piperade doit être compotée longuement et pressée : crue, elle noie la mêlée.
Le jambon est salé : réduire le sel à 14 g/kg.

Service

Avec un riz ou des piquillos farcis.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays