Création originale · France

Chipolata périgourdine

Name: Chipolata périgourdine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 20 g Cèpes séchés en poudre; 60 g Cerneaux de noix concassés; 10 g Ail écrasé; 25 g Persil plat; 4 g Poivre noir; 50 ml Bergerac rouge

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Cèpe séché, noix et vin de Bergerac — le cèpe séché est admis là où le frais est interdit.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Cèpes séchés en poudre	20 g
Cerneaux de noix concassés	60 g
Ail écrasé	10 g
Persil plat	25 g
Poivre noir	4 g
Bergerac rouge	50 ml

Le geste

Le cèpe séché n'a pas d'eau libre : c'est ce qui le rend compatible avec la congélation.
Noix à la main, en éclats.

Service

Avec des pommes sarladaises et une salade de gésiers.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays