Création originale · France

Chipolata provençale

Name: Chipolata provençale
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Herbes de Provence; 70 g Olives noires de Nyons hachées; 3 g Graines d'anis; 1 orange Zeste d'orange; 10 g Ail écrasé; 50 ml Rosé sec glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Herbes de Provence, olive noire et zeste d'orange — et surtout de l'anis, qui est la vraie signature du Sud.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Herbes de Provence	6 g
Olives noires de Nyons hachées	70 g
Graines d'anis	3 g
Zeste d'orange	1 orange
Ail écrasé	10 g
Rosé sec glacé	50 ml

Le geste

Dénoyauter et hacher les olives grossièrement — elles sont salées, réduire le sel à 14 g/kg.
L'anis est discret mais il tient tout le profil.

Service

Avec une ratatouille et du pain grillé à l'huile d'olive.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays