Création originale · Grèce

Chipolata cycladique

Name: Chipolata cycladique
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Câpres dessalées et hachées; 5 g Aneth; 3 g Menthe séchée; 8 g Ail; 1 Zeste de citron; 50 ml Vin blanc d'Assyrtiko

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Câpres, aneth et louza — les îles, où tout est salé par la mer.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Câpres dessalées et hachées	60 g
Aneth	5 g
Menthe séchée	3 g
Ail	8 g
Zeste de citron	1
Vin blanc d'Assyrtiko	50 ml

Le geste

Dessaler les câpres 30 min puis les presser — et réduire le sel à 13 g/kg.
Aneth et menthe séchée en fin de mêlée.

Service

Avec une fava de Santorin et des tomates séchées.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays