Création originale · Inde

Chipolata marathe

Name: Chipolata marathe
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Kala masala (masala noir); 50 g Coco râpée grillée; 18 g Ail écrasé; 8 g Piment de Kashmiri; 30 g Coriandre fraîche; 20 g Kokum ou tamarin

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Kala masala — le masala noir de Malvan, torréfié jusqu'au brun sombre — et la coco.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Kala masala (masala noir)	12 g
Coco râpée grillée	50 g
Ail écrasé	18 g
Piment de Kashmiri	8 g
Coriandre fraîche	30 g
Kokum ou tamarin	20 g

Le geste

Torréfier les épices jusqu'au brun foncé — c'est ce qui rend le masala « noir ».
Le kokum apporte une acidité fruitée que le tamarin n'a pas.

Service

Avec un bhakri de mil et un solkadhi.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays