Création originale · Inde

Chipolata tamoule

Name: Chipolata tamoule
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Masala chettinad; 4 g Fenouil; 6 g Poivre noir; 5 g Feuilles de curry; 20 g Gingembre-ail; 30 ml Tamarin dilué

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Chettinad : anis étoilé, poivre, fenouil et kalpasi — le mélange le plus complexe d'Inde du Sud.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Masala chettinad	12 g
Fenouil	4 g
Poivre noir	6 g
Feuilles de curry	5 g
Gingembre-ail	20 g
Tamarin dilué	30 ml

Le geste

Le chettinad associe anis étoilé, poivre, fenouil, cannelle et lichen de pierre (kalpasi).
Torréfier l'ensemble à sec avant de moudre.

Service

Avec un dosa ou un riz au tamarin.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays