Création originale · Italie

Chipolata napolitaine

Name: Chipolata napolitaine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 100 g Friarielli poêlés et pressés; 70 g Provolone piccante en dés; 12 g Ail écrasé; 5 g Piment; 2 g Origan; 40 ml Vin blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Friarielli, provolone piquant et piment — Naples, avec le brocoli amer dans la mêlée.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Friarielli poêlés et pressés	100 g
Provolone piccante en dés	70 g
Ail écrasé	12 g
Piment	5 g
Origan	2 g
Vin blanc	40 ml

Le geste

Les friarielli doivent être poêlés à l'ail puis pressés à fond : crus ils noient la mêlée.
Le provolone piquant est dur — il tient en dés.

Service

Dans un pain, façon panino con friarielli.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays