Création originale · Italie

Chipolata ombrienne

Name: Chipolata ombrienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 20 g Truffe noire d'été hachée; 10 g Ail écrasé; 4 g Fenouil concassé; 5 g Poivre noir; 10 ml Huile de truffe (facultatif); 50 ml Vin rouge d'Ombrie

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Truffe noire, ail et fenouil — l'Ombrie est la terre de la truffe d'été, moins chère et plus simple.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Truffe noire d'été hachée	20 g
Ail écrasé	10 g
Fenouil concassé	4 g
Poivre noir	5 g
Huile de truffe (facultatif)	10 ml
Vin rouge d'Ombrie	50 ml

Le geste

Reposer 24 h : la truffe parfume par diffusion, pas par contact.
Éviter l'huile de truffe de synthèse — elle écrase tout.

Service

Avec des strangozzi à l'huile d'olive.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays