Création originale · Italie

Chipolata des Pouilles

Name: Chipolata des Pouilles
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Tomates séchées hachées; 80 g Cime di rapa poêlées et pressées; 5 g Origan; 12 g Ail écrasé; 4 g Piment; 25 ml Huile d'olive

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Tomate séchée, origan et cime di rapa — le Sud sec, sans crème ni beurre.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Tomates séchées hachées	80 g
Cime di rapa poêlées et pressées	80 g
Origan	5 g
Ail écrasé	12 g
Piment	4 g
Huile d'olive	25 ml

Le geste

Les tomates séchées à l'huile sont égouttées et hachées ; les sèches sont réhydratées puis pressées.
Presser les cime di rapa à fond.

Service

Avec des orecchiette à l'huile et au pecorino.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays