Création originale · Italie

Chipolata sarde

Name: Chipolata sarde
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 5 g Myrte séchée; 5 g Fenouil concassé; 50 g Pecorino sardo râpé; 8 g Ail; 4 g Poivre noir; 50 ml Cannonau

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Myrte, fenouil et pecorino sarde — la myrte est à la Sardaigne ce que le laurier est ailleurs.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Myrte séchée	5 g
Fenouil concassé	5 g
Pecorino sardo râpé	50 g
Ail	8 g
Poivre noir	4 g
Cannonau	50 ml

Le geste

La myrte est résineuse : 5 g suffisent.
Le pecorino sardo est plus salé que le romain — réduire le sel à 14 g/kg.

Service

Avec du pane carasau et des artichauts.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays