Création originale · Italie

Chipolata sicilienne

Name: Chipolata sicilienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Fenouil sauvage concassé; 60 g Pistaches de Bronte concassées; 50 g Pecorino râpé; 1 g Cannelle; 1 Zeste d'orange; 50 ml Vin blanc sicilien

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Fenouil sauvage, pecorino et pistache de Bronte — plus une pointe de cannelle, héritage arabe que la Sicile n'a jamais perdu.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Fenouil sauvage concassé	6 g
Pistaches de Bronte concassées	60 g
Pecorino râpé	50 g
Cannelle	1 g
Zeste d'orange	1
Vin blanc sicilien	50 ml

Le geste

La cannelle plafonne à 1 g : elle doit être devinée, pas identifiée.
Pistaches et pecorino à la main, en dernier.

Service

Avec une caponata et du pain de semoule.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays