Création originale · Italie

Chipolata trentine

Name: Chipolata trentine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 80 g Speck en dés de 5 mm; 4 g Genièvre écrasé; 3 g Carvi; 1,5 g Muscade; 4 g Poivre noir; 50 ml Vin blanc du Trentin

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Genièvre, carvi et speck — le Tyrol italien, à mi-chemin entre l'Italie et l'Autriche.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Speck en dés de 5 mm	80 g
Genièvre écrasé	4 g
Carvi	3 g
Muscade	1,5 g
Poivre noir	4 g
Vin blanc du Trentin	50 ml

Le geste

Blanchir le speck 2 min avant incorporation.
Le speck est fumé et salé : réduire le sel à 14 g/kg.

Service

Avec une canederli ou une choucroute douce.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays