Création originale · Italie

Chipolata vénitienne

Name: Chipolata vénitienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 2 g Cannelle; 1 g Clou de girofle moulu; 2 g Muscade; 4 g Poivre noir; 40 g Parmesan râpé; 50 ml Valpolicella

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Cannelle, girofle et vin de Valpolicella — les épices des navires, entrées en Europe par Venise.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Cannelle	2 g
Clou de girofle moulu	1 g
Muscade	2 g
Poivre noir	4 g
Parmesan râpé	40 g
Valpolicella	50 ml

Le geste

Trio cannelle-girofle-muscade : c'est le profil médiéval vénitien, et il fonctionne encore.
Doser bas : ces épices montent vite.

Service

Avec une polenta grillée et des oignons compotés.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays