Création originale · Japon

Chipolata de Kyushu

Name: Chipolata de Kyushu
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 35 g Yuzu kosho; 25 ml Sauce soja; 15 g Ail écrasé; 12 g Gingembre; 10 g Sucre; 25 ml Shochu

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Yuzu kosho, soja doux et tonkotsu — Kyushu, la plus relevée des régions japonaises.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Yuzu kosho	35 g
Sauce soja	25 ml
Ail écrasé	15 g
Gingembre	12 g
Sucre	10 g
Shochu	25 ml

Le geste

Le yuzu kosho est très salé et piquant : réduire le sel à 12 g/kg.
C'est le seul agrume fermenté de la gamme — ne rien ajouter d'acide.

Service

Avec un ramen tonkotsu ou du chou cru.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays