Création originale · Maroc

Chipolata fassie

Name: Chipolata fassie
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Ras el-hanout (27 épices); 0,3 g Safran infusé; 30 g Smen (beurre rance); 10 g Gingembre; 2 g Cannelle; 30 g Coriandre fraîche

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton.

Ras el-hanout complet, safran et smen — Fès, la cuisine la plus raffinée du Maroc.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ras el-hanout (27 épices)	12 g
Safran infusé	0,3 g
Smen (beurre rance)	30 g
Gingembre	10 g
Cannelle	2 g
Coriandre fraîche	30 g

Le geste

Le smen est puissant et salé : 30 g suffisent, sel à 14 g/kg.
Infuser le safran 20 min dans de l'eau chaude.

Service

Avec un tagine de légumes et du pain khobz.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays