Création originale · Mexique

Chipolata michoacane

Name: Chipolata michoacane
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 1 orange Zeste et jus d'orange; 2 g Laurier; 2 g Cannelle; 2 g Thym; 50 g Saindoux; 25 ml Lait concentré non sucré

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Carnitas : orange, laurier, cannelle et saindoux — la cuisine du porc confit.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Zeste et jus d'orange	1 orange
Laurier	2 g
Cannelle	2 g
Thym	2 g
Saindoux	50 g
Lait concentré non sucré	25 ml

Le geste

Remplacer 50 g du gras par du saindoux.
Le lait est le secret des carnitas michoacanes — il aide à la coloration.

Service

Avec des tortillas de maïs, oignon, coriandre et salsa verde.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays