Création originale · Mexique

Chipolata oaxaquègne

Name: Chipolata oaxaquègne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 40 g Chile pasilla de Oaxaca; 15 g Chocolat 100 % râpé; 5 g Hoja santa séchée; 2 g Cannelle; 15 g Ail écrasé; 35 ml Vinaigre de cidre

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Chile pasilla de Oaxaca, chocolat et hoja santa — la terre des sept moles.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Chile pasilla de Oaxaca	40 g
Chocolat 100 % râpé	15 g
Hoja santa séchée	5 g
Cannelle	2 g
Ail écrasé	15 g
Vinaigre de cidre	35 ml

Le geste

Le chocolat amer, jamais sucré : il apporte l'amertume du mole, pas du sucre.
Torréfier les piments sans les brûler.

Service

Avec des tlayudas et un fromage d'Oaxaca.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays