Création originale · Mexique

Chipolata de Veracruz

Name: Chipolata de Veracruz
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 70 g Olives vertes hachées; 40 g Câpres dessalées; 50 g Jalapeños en escabèche hachés; 4 g Origan; 12 g Ail; 40 ml Vin blanc

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Olives, câpres et piment jalapeño — la côte du Golfe, marquée par l'Espagne.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Olives vertes hachées	70 g
Câpres dessalées	40 g
Jalapeños en escabèche hachés	50 g
Origan	4 g
Ail	12 g
Vin blanc	40 ml

Le geste

Olives et câpres sont salées : réduire le sel à 12 g/kg.
Presser les jalapeños en escabèche.

Service

Avec un riz blanc et des plantains frits.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays