Création originale · Mexique

Chipolata yucatèque

Name: Chipolata yucatèque
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 60 g Pâte d'achiote (recado rojo); 50 ml Jus d'orange amère; 5 g Origan mexicain; 20 g Ail rôti écrasé; 4 g Cumin; 6 g Piment habanero

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Recado rojo : achiote, orange amère et origan mexicain — la cuisine maya.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Pâte d'achiote (recado rojo)	60 g
Jus d'orange amère	50 ml
Origan mexicain	5 g
Ail rôti écrasé	20 g
Cumin	4 g
Piment habanero	6 g

Le geste

L'achiote colore intensément — gants recommandés.
Cuire enveloppée dans de la feuille de bananier pour le parfum pibil.

Service

Avec des tortillas de maïs et des oignons rouges marinés.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays