Création originale · Pérou

Chipolata amazonienne péruvienne

Name: Chipolata amazonienne péruvienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Ají charapita; 25 g Sacha culantro haché; 60 g Cocona (ou tomatille) pressée; 12 g Ail; 10 g Gingembre; 25 ml Citron vert

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Ají charapita, cocona et sacha culantro — l'Amazonie péruvienne, fruitée et brûlante.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ají charapita	10 g
Sacha culantro haché	25 g
Cocona (ou tomatille) pressée	60 g
Ail	12 g
Gingembre	10 g
Citron vert	25 ml

Le geste

Le charapita est minuscule et très fort — 10 g au kilo est déjà soutenu.
Presser la cocona : elle est gorgée d'eau.

Service

Avec un juane ou du riz et des plantains.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays