Création originale · Pérou

Chipolata andine

Name: Chipolata andine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 20 g Huacatay; 50 g Ají panca en pâte; 10 g Chincho (ou menthe); 15 g Ail écrasé; 5 g Cumin; 25 ml Vinaigre

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Huacatay, ají panca et chincho — les herbes de haute altitude, introuvables ailleurs.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Huacatay	20 g
Ají panca en pâte	50 g
Chincho (ou menthe)	10 g
Ail écrasé	15 g
Cumin	5 g
Vinaigre	25 ml

Le geste

L'ají panca est fumé et doux, pas brûlant.
À défaut de huacatay : menthe + estragon, en acceptant que ce soit approximatif.

Service

Avec des papas nativas et une ocopa.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays