Création originale · Portugal

Chipolata madérienne

Name: Chipolata madérienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 25 g Ail écrasé; 4 g Laurier frais ciselé; 40 ml Vin de Madère; 5 g Poivre noir concassé; 2 g Origan; 20 g Beurre fondu

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Ail, laurier, vin de Madère et milho frito — le profil de l'espetada.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Ail écrasé	25 g
Laurier frais ciselé	4 g
Vin de Madère	40 ml
Poivre noir concassé	5 g
Origan	2 g
Beurre fondu	20 g

Le geste

L'ail et le laurier frais sont le profil de l'espetada — massifs tous les deux.
Le madère apporte un sucre résiduel : surveiller la coloration.

Service

Avec du milho frito (polenta frite) et une banane grillée.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays