Création originale · Suisse

Chipolata tessinoise

Name: Chipolata tessinoise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 20 g Sauge fraîche hachée; 3 g Romarin; 10 g Ail écrasé; 40 g Parmesan râpé; 4 g Poivre noir; 50 ml Merlot du Tessin

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le Tessin est italien : sauge, romarin, merlot et luganighetta.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Sauge fraîche hachée	20 g
Romarin	3 g
Ail écrasé	10 g
Parmesan râpé	40 g
Poivre noir	4 g
Merlot du Tessin	50 ml

Le geste

La sauge fraîche hachée, en fin de mêlée.
Profil à mi-chemin entre la Suisse et la Lombardie — c'est exactement le Tessin.

Service

Avec une polenta et un risotto ai funghi.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays