Création originale · Suisse

Chipolata valaisanne

Name: Chipolata valaisanne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 0,3 g Safran infusé; 60 g Abricots secs hachés; 1,5 g Muscade; 3 g Poivre blanc; 2 g Thym; 50 ml Fendant glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Safran de Mund, abricot séché et fendant — le Valais a le seul safran de Suisse.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Safran infusé	0,3 g
Abricots secs hachés	60 g
Muscade	1,5 g
Poivre blanc	3 g
Thym	2 g
Fendant glacé	50 ml

Le geste

L'abricot sec n'a pas d'eau libre — il passe la congélation.
Compter son sucre dans le plafond des 25 g.

Service

Avec une raclette ou des pommes de terre en robe.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays