Création originale · Turquie

Chipolata de Gaziantep

Name: Chipolata de Gaziantep
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Piment d'Alep (pul biber); 8 g Isot (piment d'Urfa fumé); 60 g Pistaches concassées; 15 g Ail écrasé; 5 g Cumin; 25 ml Mélasse de grenade

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton.

Piment d'Alep, pistache et isot — Gaziantep est la capitale gastronomique de la Turquie, et elle le sait.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piment d'Alep (pul biber)	12 g
Isot (piment d'Urfa fumé)	8 g
Pistaches concassées	60 g
Ail écrasé	15 g
Cumin	5 g
Mélasse de grenade	25 ml

Le geste

L'isot est fumé et presque noir : il apporte une profondeur que le pul biber n'a pas.
Pistaches à la main, en éclats.

Service

Avec un lahmacun et du sumac sur des oignons.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays