Création originale · Thaïlande & Asie du Sud-Est

Chipolata du Nord Vietnam

Name: Chipolata du Nord Vietnam
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 8 g Poivre noir concassé; 35 ml Nuoc-mâm; 50 g Ciboule ciselée; 40 g Échalote frite; 12 g Ail

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Poivre noir, nuoc-mâm et ciboule — Hanoï assaisonne sobre, sans sucre ni piment.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Poivre noir concassé	8 g
Nuoc-mâm	35 ml
Ciboule ciselée	50 g
Échalote frite	40 g
Ail	12 g
(ni sucre ni piment)	—

Le geste

L'absence de sucre est le marqueur du Nord — c'est ce qui le sépare de Saïgon.
Réduire le sel à 12 g/kg.

Service

Avec un bún chả : vermicelles, herbes et bouillon aigre-doux.

Voir aussi

La base chipolata · Les régions · Les pays