Création originale

Chipolata sénégalaise

Name: Chipolata sénégalaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 100 g Oignon confit au citron, pressé et refroidi; 20 g Moutarde forte; 25 ml Jus de citron vert; 4 g Piment habanero haché; 10 g Ail écrasé; 4 g Poivre noir

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le yassa : oignon confit, citron, moutarde. Un profil acide et fondant, rare dans une saucisse.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Oignon confit au citron, pressé et refroidi	100 g
Moutarde forte	20 g
Jus de citron vert	25 ml
Piment habanero haché	4 g
Ail écrasé	10 g
Poivre noir	4 g

Le geste

Confire l'oignon 30 min à feu doux avec le citron, puis le presser et le refroidir.
L'habanero est très fort : 4 g/kg est un maximum, à ajuster après le test de la boulette.

Service

Avec un riz brisé et une sauce yassa à part.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme