Création originale

Chipolata srilankaise

Name: Chipolata srilankaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Curry noir (épices torréfiées foncé); 4 g Feuilles de curry ciselées; 20 g Citronnelle hachée; 5 g Piment rouge; 20 g Ail-gingembre; 50 ml Lait de coco épais

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le curry noir sri-lankais : les épices sont torréfiées jusqu'au brun foncé, ce qui ne se fait nulle part ailleurs.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Curry noir (épices torréfiées foncé)	12 g
Feuilles de curry ciselées	4 g
Citronnelle hachée	20 g
Piment rouge	5 g
Ail-gingembre	20 g
Lait de coco épais	50 ml

Le geste

Torréfier coriandre, cumin et fenouil jusqu'au brun foncé — bien au-delà de l'habituel.
Les feuilles de curry se ciselent très fin, à la main, en fin de mêlée.

Service

Avec un riz au coco et un pol sambol.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme