Création originale

Chipolata suisse

Name: Chipolata suisse
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 3 g Baies de genièvre écrasées; 80 g Gruyère vieux en dés de 6 mm; 1,5 g Muscade; 3 g Poivre blanc; 50 ml Vin blanc du Valais glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Genièvre et gruyère : l'alpage dans un boyau. Le gruyère vieux est assez dur pour tenir en dés — c'est ce qui le distingue d'un camembert.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Baies de genièvre écrasées	3 g
Gruyère vieux en dés de 6 mm	80 g
Muscade	1,5 g
Poivre blanc	3 g
Vin blanc du Valais glacé	50 ml

Le geste

Écraser le genièvre au mortier, ne jamais le moudre : en poudre il tourne au savon.
Le gruyère doit être vieux de 12 mois minimum et coupé en dés, incorporé à la main en dernier.

Service

Avec un rösti et une compote de pommes.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme