Création originale

Chipolata syrienne

Name: Chipolata syrienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Piment d'Alep; 50 g Noix concassées; 25 ml Mélasse de grenade; 3 g Cumin; 3 g Coriandre moulue; 10 g Ail écrasé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le poivron rouge d'Alep séché et la noix — la cuisine alépine, la plus raffinée du Levant.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piment d'Alep	10 g
Noix concassées	50 g
Mélasse de grenade	25 ml
Cumin	3 g
Coriandre moulue	3 g
Ail écrasé	10 g

Le geste

Le piment d'Alep est fruité et peu brûlant : il peut être dosé haut sans agresser.
Les noix apportent du gras — réduire le gras de base à 270 g.

Service

Avec un muhammara et du pain plat.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme