Création originale

Chipolata tunisienne

Name: Chipolata tunisienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Tabil (coriandre, carvi, ail, piment); 4 g Menthe séchée; 20 g Harissa; 3 g Cumin; 12 g Ail écrasé; 20 ml Huile d'olive

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le tabil tunisien — coriandre, carvi, ail, piment — avec de la menthe séchée, qui est la signature de la table tunisienne.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Tabil (coriandre, carvi, ail, piment)	10 g
Menthe séchée	4 g
Harissa	20 g
Cumin	3 g
Ail écrasé	12 g
Huile d'olive	20 ml

Le geste

Le tabil se pile au mortier, pas au moulin : les graines doivent rester légèrement irrégulières.
La menthe séchée, jamais fraîche : la fraîche noircit et rend de l'eau.

Service

Avec une salade méchouia et du pain tabouna.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme