Création originale

Chipolata vietnamienne

Name: Chipolata vietnamienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 50 g Citronnelle finement émincée; 35 ml Nuoc-mâm; 6 g Poivre noir concassé; 15 g Ail écrasé; 40 g Échalote hachée; 12 g Sucre

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Citronnelle, nuoc-mâm et poivre noir — le trio de base vietnamien, avec de la menthe en fin de mêlée.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Citronnelle finement émincée	50 g
Nuoc-mâm	35 ml
Poivre noir concassé	6 g
Ail écrasé	15 g
Échalote hachée	40 g
Sucre	12 g

Le geste

N'utiliser que la partie tendre de la citronnelle, émincée le plus fin possible — sinon elle est filandreuse.
Le nuoc-mâm est salé : réduire le sel de base à 12 g/kg.

Service

Avec des vermicelles, des herbes fraîches et un nuoc cham.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme