Création originale

Chipolata sud-africaine

Name: Chipolata sud-africaine
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 12 g Graines de coriandre torréfiées et moulues; 30 ml Vinaigre de vin brun; 1 g Clou de girofle moulu; 2 g Muscade; 2 g Piment de la Jamaïque; 15 ml Worcestershire sauce

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

La coriandre torréfiée du boerewors, à 12 g/kg — c'est énorme, et c'est exactement le dosage.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Graines de coriandre torréfiées et moulues	12 g
Vinaigre de vin brun	30 ml
Clou de girofle moulu	1 g
Muscade	2 g
Piment de la Jamaïque	2 g
Worcestershire sauce	15 ml

Le geste

Torréfier la coriandre jusqu'à ce qu'elle craque, la moudre grossièrement, tamiser les enveloppes.
Mélanger à peine 2 minutes : la boerewors doit rester lâche, jamais émulsionnée.

Service

Avec un pap et un chakalaka.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme