Création originale

Chipolata algérienne

Name: Chipolata algérienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 25 g Harissa; 6 g Cumin torréfié moulu; 4 g Coriandre moulue; 8 g Paprika doux; 10 g Ail écrasé; 2 g Fenouil concassé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le profil de la merguez, mais resserré : moins de harissa, plus de cumin torréfié, et du fenouil qui ne s'y trouve pas d'habitude.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Harissa	25 g
Cumin torréfié moulu	6 g
Coriandre moulue	4 g
Paprika doux	8 g
Ail écrasé	10 g
Fenouil concassé	2 g

Le geste

Torréfier cumin et coriandre 30 s à sec avant de les moudre — non négociable.
Laisser mariner 24 h : la couleur doit être uniforme avant embossage.

Service

En sandwich avec des frites et une harissa, ou sur une chakchouka.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme