Création originale

Chipolata chinoise

Name: Chipolata chinoise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 25 g Sucre; 40 ml Vin de riz rose (mei kuei lu); 30 ml Sauce soja claire; 4 g Cinq-épices; 3 g Poivre blanc; 3 g Gingembre en poudre

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le lap cheong en version fraîche : sucré, vin de riz rose, cinq-épices. Le sucre reste sous le plafond de 25 g.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Sucre	25 g
Vin de riz rose (mei kuei lu)	40 ml
Sauce soja claire	30 ml
Cinq-épices	4 g
Poivre blanc	3 g
Gingembre en poudre	3 g

Le geste

25 g de sucre est le plafond absolu : au-delà, la croûte brûle avant que le cœur ne soit cuit.
Feu moyen et surveillance constante — le sucre caramélise vite.

Service

Tranchée en biseau, sautée avec des légumes, ou posée sur du riz en fin de cuisson.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme