Création originale

Chipolata colombienne

Name: Chipolata colombienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 100 g Oignon long (cebolla larga) haché fin; 6 g Cumin; 12 g Ail écrasé; 3 g Coriandre moulue; 5 g Achiote; 50 ml Bière blonde dégazée

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

L'oignon long et le cumin du chorizo santarrosano, avec une bière blonde.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Oignon long (cebolla larga) haché fin	100 g
Cumin	6 g
Ail écrasé	12 g
Coriandre moulue	3 g
Achiote	5 g
Bière blonde dégazée	50 ml

Le geste

Hacher l'oignon long très fin et le presser légèrement.
Double cuisson recommandée : pocher 10 min, puis griller — c'est la méthode colombienne.

Service

Avec une arepa grillée, une ají à la coriandre et un citron vert.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme