Création originale

Chipolata grecque

Name: Chipolata grecque
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 2 oranges Zeste d'orange non traitée; 5 g Graines de fenouil concassées; 4 g Origan grec; 2 g Thym; 6 g Ail écrasé; 50 ml Jus d'orange + vin rouge

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Orange et fenouil : le couple du loukaniko, qui n'existe nulle part ailleurs en Europe.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Zeste d'orange non traitée	2 oranges
Graines de fenouil concassées	5 g
Origan grec	4 g
Thym	2 g
Ail écrasé	6 g
Jus d'orange + vin rouge	50 ml

Le geste

Frotter les zestes avec un peu de sel avant de les incorporer : ça libère les huiles essentielles.
Laisser mariner la mêlée 24 h, pas 12 : l'orange met du temps à pénétrer.

Service

Flambée à l'ouzo au dernier moment, en meze, avec du citron.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme