Création originale

Chipolata indienne

Name: Chipolata indienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 30 g Piments cachemire réhydratés au vinaigre; 50 ml Vinaigre de palme ou de cidre; 20 g Ail écrasé; 15 g Gingembre frais; 6 g au total Cumin, girofle, cannelle; 3 g Curcuma

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le goan chouriço est la seule charcuterie de porc indienne — et c'est exactement ce profil : vinaigre, piments cachemire, feni.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Piments cachemire réhydratés au vinaigre	30 g
Vinaigre de palme ou de cidre	50 ml
Ail écrasé	20 g
Gingembre frais	15 g
Cumin, girofle, cannelle	6 g au total
Curcuma	3 g

Le geste

Réhydrater les piments dans le vinaigre tiède 20 min, puis mixer le tout en pâte.
Mariner 48 h dans un récipient non métallique : l'acidité fait le travail.

Service

Avec un pao et des pommes de terre sautées dans le gras rendu.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme