Création originale

Chipolata irlandaise

Name: Chipolata irlandaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 70 g Flocons d'avoine grillés à sec; 80 g Poireau fondu au beurre, refroidi; 4 g Poivre blanc; 2 g Piment de la Jamaïque; 1 g Thym; 60 ml Stout dégazée glacée

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

L'avoine grillée et le poireau fondu, la logique du white pudding appliquée à une saucisse fraîche.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Flocons d'avoine grillés à sec	70 g
Poireau fondu au beurre, refroidi	80 g
Poivre blanc	4 g
Piment de la Jamaïque	2 g
Thym	1 g
Stout dégazée glacée	60 ml

Le geste

Griller l'avoine à sec 5 min jusqu'à parfum de noisette — c'est là que se joue le goût.
Le poireau doit être fondu à couvert 15 min, puis pressé et refroidi.

Service

Avec un colcannon (purée au chou) et un beurre demi-sel.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme