Création originale

Chipolata italienne

Name: Chipolata italienne
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Graines de fenouil torréfiées et concassées; 50 g Pecorino romano finement râpé; 5 g Ail écrasé; 4 g Poivre noir concassé; 2 g Piment en flocons; 50 ml Vin rouge glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le fenouil et le pecorino : la salsiccia resserrée dans un boyau de mouton. Le fromage dur est le seul admis en mêlée — il ne coule pas.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Graines de fenouil torréfiées et concassées	6 g
Pecorino romano finement râpé	50 g
Ail écrasé	5 g
Poivre noir concassé	4 g
Piment en flocons	2 g
Vin rouge glacé	50 ml

Le geste

Torréfier le fenouil 30 s à sec, concasser au mortier — surtout pas moudre : on veut le croquer.
Incorporer le pecorino en dernier, à la main : cutterisé, il se dissout et on perd le grain salé.

Service

Avec des poivrons confits et une polenta crémeuse. Ou dans un pain, avec des friarielli amers.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme