Création originale

Chipolata kazakhe

Name: Chipolata kazakhe
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 6 g Cumin; 15 g Ail écrasé; 6 g Poivre noir concassé; 3 g Coriandre moulue; 60 g Oignon pressé; 50 ml Bouillon glacé

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Le profil du chuchuk : ail, cumin, poivre — sur une base cheval, la viande noble des steppes.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Cumin	6 g
Ail écrasé	15 g
Poivre noir concassé	6 g
Coriandre moulue	3 g
Oignon pressé	60 g
Bouillon glacé	50 ml

Le geste

Base cheval : 700 g de viande de cheval, 300 g de gras de cheval. Travailler à −3 °C, le gras équin est mou.
Profil sobre : en Asie centrale, la viande parle plus que l'épice.

Service

Avec des pâtes larges bouillies et un bouillon à part.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme