Création originale

Chipolata libanaise

Name: Chipolata libanaise
Yield: 1 kg
Ingredients: 700 g Épaule de porc; 300 g Gras de bardière; 17 g Sel fin; 50 ml Liquide du profil (vin, bouillon, jus, eau glacée); ~3 m Boyau de mouton 20–22 mm; 10 g Baharat; 30 ml Mélasse de grenade; 3 g Cannelle; 4 g Piment d'Alep; 12 g Ail écrasé; 40 g Pignons de pin

Recette inventée — elle n'appartient à aucune tradition

Étage A · sans nitrite

Base alternative — sans porc. Remplacer l'épaule de porc par 500 g d'agneau et 200 g de bœuf, et le gras de bardière par 300 g de gras de queue de mouton. Le profil aromatique ci-dessous est conçu pour cette base.

Le makanek : cannelle, piment de la Jamaïque, mélasse de grenade. Un profil doux et chaud, pas brûlant.

Profil aromatique — pour 1 kg de mêlée de base

Ingrédient	Quantité
Baharat	10 g
Mélasse de grenade	30 ml
Cannelle	3 g
Piment d'Alep	4 g
Ail écrasé	12 g
Pignons de pin	40 g

Le geste

La mélasse de grenade caramélise au gril : feu moyen, sinon elle noircit.
Pignons incorporés à la main, entiers.

Service

Déglacée au jus de citron dans la poêle, en mezze chaud.

Voir aussi

La base chipolata · L'index de la gamme